U dodiru sa vazduhom jabuka isečena na kriške posle samo par minuta potamni i dobije neprivlačnu braon boju zahvaljujući mehanizmu koji se istog trena aktivira, a koji štiti plod od spoljašnjih bakterija i gljivica. 

Tom prilikom aktivira se enzim koji reaguje na kiseonik stvarajući oksidirajući zaštitni sloj. 

Enzim sastavljen od monofenola i katehola, koji se još i zove polifenol, oksidira u dodiru sa kiseonikom pretvarajući tkivo jabuke u organsko jedinjenje hinon koje čuva meso jabuke od bakterija i gljivica delujući na njih kao prirodni antiseptik. Hinon sam po sebi nema nikakvu boju, ali u kontaktu sa amino kiselinama iz kiseonika hinon proizvodi melanin te otuda i braon boja na kriškama isečene jabuke.

Na sreću postoji nekoliko vrlo jednostavnih rešenja uz pomoć kojih možete da sprečite potamnjenje isečene jabuke. Prvo je da kriške jabuke držite u frižideru, jer to drastično usporava hemijsku reakciju, a drugo rešenje jeste da isečene jabuke poprskate sokom od limuna koji će sprečiti da vam jabuke potamne i postanu odbojne za jelo.