Mikroorganizmi vole šećer, ali im je potrebna određena količina vode kako bi se razvili i živeli. Ova količina slobodne vode koja se nalazi u namirnicama naziva se aktivna voda. Da bi se bakterije razvile potrebno im je 0,91 aktivne vode, a za buđ ta količina iznosi 0,8, dok je za gljivice (kvasca) potrebno 0,6.

Količina aktivne vode u svežim namirnicama iznosi 0,99, dok je u kristalnoj saharozi (stonom šećeru) ima 0,06.

U svom kristalnom obliku, saharoza se vezuje za vodu. Kada je prisutna u dovoljnim količinama, stoni šećer će usisati svu vodu oko sebe. Zato je šećer dobra namirnica za konzerviranje. Preko osmoze, šećer kupi svu aktivnu vodu iz namirnica i čini ih nepodobnim za razvoj mikroba.

Tačnije, na spoljnim ivicama ćelija njena membrana je polupropustljiva barijera koja omogućava nekim supstancama, uključujući hranljive materije i otpad da ulaze i izlaze. Sa većom koncentracijom šećera van ćelije, rešenje je hipertonično, što znači da će povući vodu iz ćelije, uzrokujući da bakterije (ili šta god je u ćeliji) ugine. Obrnuto se može dogoditi ako je koncentracija šećera bila viša unutar ćelije i tada može doći do njenog pucanja.

Na hemijskom nivou ovaj proces je jako zanimljiv. Obratite pažnju na vezu kiseonika i vodonika. Između dva molekula, postoje 24 atoma vodonika i 12 kiseonika. Svaki atom kiseonika ima blagi negativni naboj i svaki atom vodonika ima malo pozitivno naelektrisanje, a u hemiji suprotnosti se privlače. Zajedno, svi ovi atomi vodonika i kiseonika povlače jedan drugog, prvo da formiraju svoje molekule (stoni šećer i voda), a zatim da unište mikrobe.

Takođe, ovaj proces možete sami posmatrati tako što možete ostaviti šećernu vunu na vazduhu gde ima vlažnosti. Šećerna vuna je čist sitan šećer i na vlažnosti vazduha od 33% za samo tri dana ona će se smanjiti i kristalizovati zato što upija vlagu iz vazduha. Na 45% relativne vlažnosti, šećerna vuna će potpuno propasti u jednom danu, a kada je prisutno 75% vlažnosti, onda će propasti za jedan sat. Ovo je razlog zašto je tek 1972. godine počela da se pravi šećerna vuna. Ova poslastica počela je da se pravi 1972. godine kada je nastala prva automatizovana mašina za pravljenje šećerne vune i brzo je pakovana u tesne vodene kontejnere.

Iako je šećer uništava mikroba, postoji nekoliko mikroorganizama koji mogu delovati u niskom okruženju aktivne vode, a to su jedna vrsta bakterija i kvasca. Takođe, neki mikrobi su dobri za neke namirnice koje koristimo, poput sireva, jogurta, fermentisanih kobasica i feferona. Bakterije mlečne kiseline se takođe koriste u stabilizaciji jabučne kiseline u vinima.