Zašto plačemo kad siječemo luk?
Svima je poznat taj osjećaj: oči prvo počinju da svrbe i peku, a zatim stižu suze. Zašto luk, ta naizgled jednostavna namirnica, ključna u većini vaših kulinarskih kreacija, uzrokuje takvu nelagodu?
Kod životinja i biljaka život se podjednako svodi na opstanak i reprodukciju. Pritom ni luk nije izuzetak. Kako bi se spriječili pohlepni grabljivci da pojedu glavicu, luk ispušta oštre hemikalije koje izazivaju iritaciju oka, piše Medical News Today.
U prvoj godini životnog ciklusa luk proizvodi sočnu glavicu koja služi kao rezervoar energije. Iduće godine biljka proizvodi cvijet i sjeme, što joj omogućuje reprodukciju. Iza odbrambenog mehanizma te biljke krije se sofisticirana hemija, a naučnici su tek nedavno otkrili kako djeluje enzim odgovoran za taj proces.
Hemikalija koja tjera suze na oči naziva se sin-propantiol-S-oksid, poznata i kao lakrimatorni faktor (LF). Ljudske suzne žlijezde tehnički se nazivaju lakrimalnim žlijezdama, a LF je faktor koji uzrokuje suzenje.
Do danas su pronađene samo tri molekula sa sličnim svojstvima i sve ih proizvode biljke. Marcin Golzak, profesor farmakologije na univerzitetu u Klivlendu i njegove kolege nedavno su otkrili strukturu enzima koji u luku proizvodi lakrimatorni faktor, a naziva se LF sintazom.
Kada počnemo da režemo luk, ćelije u glavici se razdvajaju i ispuštaju enzim nazvan alinaza, a on proizvodi hemikalije koje se pretvaraju u molekule ukusa. To luku daje karakterističan ukus.
LF sintaza pretvara u lakrimatorni faktor neke od hemikalija u tom procesu. Kada LF dođe u dodir s rožnjačom, tamo locirani živci signaliziraju mozgu da je stigao iritans. Mozak odgovara šaljući signal suznim žlezdama da je vrijeme za plakanje. Suze i treptaji služe za ispiranje nadraživača.
Razumjevanja strukture i funkcionisanja enzima kompleksna je nauka. Iako je sintaza lakrimatornog faktora poznata već 15 godina, dosad niko nije uspio da pokaže kako zapravo djeluje.
Golzak i njegove kolege uspjele su enzime da pretvore u mikroskopske kristale i zatim ih vizualizuju rendgenom. To im je omogućilo da ustanove trodimenzionalnu strukturu enzima i identifikuju male džepove u kojima se odvija hemijsko pretvaranje lakrimatornog faktora.
Zahvaljujući Golzaku i kolegama znamo više o biohemijskim potencijalima jedne od najzdravijih namirnica, a možda će i vama pri idućem sjeckanju luka biti lakše zbog saznanja o čudesnom biohemijskom procesu koji se odvija doslovno pred vašim očima.