Krompir se stavlja u vodu iz dva glavna razloga, da se spriječi tamnjenje (oksidacija) oljuštenog krompira na vazduhu i da se ukloni višak skroba prije kuvanja ili pečenja kako bi postao hrskav.

Glavni razlozi za potapanje krompira u vodu
Sprečavanje tamnjenja: Oljušten krompir brzo mijenja boju i tamni u kontaktu sa kiseonikom zbog enzima, a voda ga štiti od vazduha.

Uklanjanje viška skroba: Potapanje u hladnu ili ledenu vodu izvlači površinski skrob, što je ključno ako želite da pečeni krompir bude izuzetno hrskav spolja, ili da se komadi ne slijepe i ne raspadnu tokom kuvanja.

Priprema za kuvanje: Stavljanje krompira u hladnu vodu pa postepeno zagrijavanje omogućava da toplota ravnomjerno prodre do sredine (posebno kod cijelog krompira).

Razlike u zavisnosti od načina pripreme
• Za pečenje: Krompir se isiječe, potopi u hladnu (često ledenu) vodu, dobro osuši i tek onda peče – to sprečava gnjecavost i stvara koricu.

• Za kuvanje (cijeli ili u ljusci): Stavlja se u hladnu vodu da se skuva ravnomerno i zadrži oblik.

• Za pire: Često se ubacuje u već ključalu vodu kako bi zadržao čvrstinu i manje se razvodnio, prenosi Kurir.