Da biste mesu osigurali trajnost, potrebno ga je konzervisati na neki način. Meso se konzerviše soljenjem, pa potom dimljenjem i na kraju sušenjem, pri kojem nestaje suvišna vlaga. Prilikom sušenja meso i zri.

 

Inače, tradicionalan način konzervisanja mesa za zimu je sušenje pomoću dima. Tokom dimljenja meso prolazi kroz različite procese, a rezultat zavisi od temperature i onoga šta koristimo za dimljenje.

 

Za početak, važno je da, nakon što se meso usoli, stavi u čistu, hladnu vodu, gdje može da stoji od sat vremena do jednog dana, sve u zavisnosti od komada mesa, kako bi voda izvukla višak soli. Nakon toga komadi mesa se operu i ostave da se ocijede. 

 

Prema receptu napraviti smjesu soli, slatke začinske paprike i bijelog luka, pa time natrljati slaninu. Složiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sljedećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i dosoliti.

 

Poslije sedam dana naliti napravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Nakon petnaest dana slaninu izvaditi i staviti da se ocijedi, te odnijeti u pušnicu na dimljenje.

 

Slanina se dimi svaki drugi dan dok ne dobije blago smećkastu boju, a nakon toga je treba ostaviti na mjestu gdje struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima spustiti na niži nivo.

 

Kao što i sama riječ dimljenje mesa kaže, meso se mora dimiti, i to hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16, a najviše 20°C.

 

Inače, što je hladniji dim, to proces dimljenja duže traje, ali ako ne želite da taj proces dugo traje, tada se najčešće radi toplo dimljenje. Ako želite da dobijete dobar proizvod, ne preporučuje se dimljenje kada je magla i vlažno vrijeme napolju. Idealno bi bilo suvo vreme, i to temperatura od dva do četiri stepena, te vlažnost vazduha između 75 i 80 procenata.

 

Hladno se dime trajne kobasice, šunke, slanina i slično. S druge strane, toplo dimljenje se vrši dimom temperature od 20 do 40°C i na toj temperaturi se suši riba, polutrajne kobasice i hrenovke, te salame.

 

Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso bude i termički obrađeno.

 

Nakon hladnog dimljenja meso se mora dalje sušiti, dok je nakon toplog dimljenja meso odmah spremno za konzumaciju. Naravno, i nakon toplog dimljenja meso se može naknadno sušiti na vazduhu.

 

Dobar materijal kao izvor dima je piljevina, jer ona ima osobinu tinjanja. Piljevina se koristi za dimljenje velikog broja sušenih mesnih proizvoda, i to najčešće od sljedećih vrsta drveta: hrasta, bukve, graba, jove, bagrema, breze, te voćnih vrsta.

 

Savjetuje se da se bukovina ne koristi za dimljenje slanine i mesnih prerađevina, jer im daje neugodan, gorak ukus i miris.

 

Univerzalna je od breze i jove, jer daje standardan ukus i aromu. One se odlikuju malim sadržajem smola i većim sadržajem tvari koje pozitivno djeluju na meso i prerađevine.

 

Slanina se dimi od 14 do 15 dana

 

Kobasice se dime od 10 do 14 dana

 

Kulen se dimi 20 dana

 

Krvavice se dime 10 dana

 

Manji komadi mesa se dime 20 dana

 

Plećke i šunke se dime tri do četiri nedjelje