Prilikom nabavke jaja, i to od pouzdanog proizvođača čija je farma pod stalnim veterinarskim nadzorom, neophodno je i značajno pravilno upravljanje procesom čuvanja jaja, njihovom toplotnom obradom i u potrebom u pripremi različitih jela.

Za svaku operaciju neophodno je poznavanje određenog procesa, koji podrazumeva definisanje temperature čuvanja i dužine toplotne obrade, kao i pravilnog čuvanja toplotno obrađenog jela,kako bi se redukovao broj prisutnih mikroorganizama i sprečila sekundarna kontaminacija uzrokovana nepažnjom osoblja.

U toku toplotne obrade jaja, većina mikroorganizama uništava se. To se pogotovo odnosi na patogene bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, čiji su predstavnici asporogeni, pa time i osetljiviji prema dejstvu viših temperatura.

Tako se kuvana jaja dobijaju kuvanjem u vodi na temperaturi od 90 do 100°C, pri čemu većina mikroorganizama bude uništena.

Pržena jaja pripremaju se u tiganju ili na roštilju, gde se ulje, maslac ili mast zagreva na 190 °C, a zatim se temperature smanjuje na 160 °C. Ove temperaturne uslove mikroorganizmi ne preživljavaju. Kajgana, koja predstavlja jelo od umućenih sjedinjenih belanaca i žumanaca, koja se tokom prženja mešaju, takođe se odlikuje sterilnom sredinom.

Poširana jaja dobijaju se toplotnom obradom svežih jaja u zakišeljenoj i posoljenoj vodi, zagrejanoj na temperaturi od 72 °C tokom različitog vremena, zavisno od željenog stepena gotovosti.

Omlet se priprema mućenjem i začinjavanjem jaja, a zatim pečenjem na plitkoj masnoći. Može se filovati mesom, pečurkama i drugim proizvodima koji moraju biti visokog kvaliteta, kako ne bi predstavljali nosioce eventualne mikrobiološke kontaminacije.

Jela od jaja treba čuvati izvan zone rizika, od 5 do 60°C, kao što je slučaj i sa drugim vrstama jela. Za pripremu hladnih jela, treba ih brzo ohladiti i čuvati pri temperaturi ispod 5°C, a topla jela nakon toplotne obrade što pre poslužiti ili ih čuvati u odgovarajućim sudovima, u kojima se temperatura održava iznad 60°C.

S druge strane, jaja u ljusci održiva su 3 do 6 nedelja pri temperaturi od 8 do 15°C. U temperaturnim uslovima hlađenja ( –2 do +3°C), mogu se sklad i štiti do 6 meseci.

Mikrobiološka kontaminacija jajeta može biti: primarna i sekundarna.

Primarna mikrobiološka kontaminacija ređe se dešava i do nje dolazi još u toku formiranja jajeta u jajovodu. U koliko je kokoška zaražena nekim mikroorganizmom, njegovo prisustvo može se kasnije konstatovati i u jajetu. Inače, po pravilu su jaja, koja potiču od zdrave kokoške, sterilna.

Sekundarna kontaminacija nastaje nakon formiranja i izleganja jajeta, a mikroorganizmi, koji mogu da je prouzrokuju, obično potiču iz gnezda, fekalija, površine kaveza, vazduha i uopšte iz sredine, u kojoj se jaje nakon izleganja nalazi.

Stepen sekundarne kontaminacije zavisi od higijenskih uslova sredine. Broj mikroorganizama, koji se nalazi na površini ljuske veoma je različiti obično iznosi između 10³ i 106.

Zastupljenost mikroorganizama u mikropopulacijama izolovanih sa površine jajeta veoma je različita. Uglavnom su na površini jajeta zastupljene grampozitivne bakterije, dok u unutrašnjosti preovlađuju gramnegativne.

U određenim uslovima pojedini mikroorganizmi mogu, pogotovo ako su na površini ljuske prisutni u većem broju, prodreti u unutrašnjost jajeta. Sadržaj jajeta za mnoge vrste mikroorganizama predstavlja idealnu sredinu zarast i razmnožavanje.

Takvi mikroorganizmi ne samo da izazivaju kvar jajeta nego su često uzročnici masovnih oboljenja, koja su posledica konzumiranja jela, pripremanih od mikrobiološki neispravnih jaja. U tom pogledu, poseban značaj imaju vrste roda Salmonella. Poznati su slučajevi teških oboljenja kod ljudi, koji su konzumirali hranu (majonez, kremove i dr.), toplotno nedovoljno obrađenu.

Jaja kokošaka češće su inficirana patogenom vrstom Salmonella enteritidis, a pačija S.typhimurium.

Promene, koje nastaju u jajetu usled rasta mikroorganizama, različite su i zavise od vrste izazivača. Manifestuju se u vidu promena konzistencije belanceta i žumanceta, pojave nekarakterističnog i često neprijatnog mirisa, stvaranja koagulanata i pojave obojenja nespecifičnog za jaje koje je zdravstveno ispravno.

Mikrobiološki kvar jaja

• Bacillus spp., psihofilne bakterije prepoznaćemo tako što je belance ređe konzistencije, ponekad pomešano sa žumancetom
  
• E. coli, Bacillus spp., gramnegativne bakterije prepoznaćemo po neprijatnom mirisu na sir
  
• E. coli, Proteus spp., Serratia spp., Pseudomonas spp. prepoznaćemo po promeni konzistencije belanceta i žumanceta, mirisu na H2S, pojavi obojenja žutosmeđe boje
  
• Pseudomonas spp. i druge psihrotrofne vrste prepoznaćemo po pojavi fluorescencije belanceta, delimičnoj koagulaciji žumanceta, pojavi neprijatnog mirisa na ribu
  
• Proteus spp. i druge proteolitičke bakterije prepoznaćemo po pojavi tamnozelenog do crvenog obojenja žumanceta i vodnjikavosti, koagulaciji belanceta, pojavi izrazito neprijatnog mirisa na trulež
  
• Plesni prepoznaćemo po pojavi plesnivosti
  
• Penicillium spp. prepoznaćemo po pojavi žutog, plavog i zelenog obojenja
  
• Cladosporium spp. prepoznaćemo po pojavi zelenog, zeleno-crnog do crnog obojenja
  
• Sporotrichum spp. prepoznaćemo po pojavi crvenog tačkastog obojenja